Cinetica alimentare. Colore della lattuga legato a effetto antiossidante
BILBAO – La lattuga, uno degli ortaggi indispensabili nella dieta mediterranea, è un alimento che fornisce un grosso aiuto alla salute, soprattutto perché ricco di antiossidanti. Ma non tutte le varietà di lattuga hanno lo stesso potere. Secondo uno studio condotto dal Dottor Pérez López della Facoltà di Scienze e Tecnologie dell’Università di Basque Country di Bilbao, il colore delle foglie è espressione della velocità attraverso cui i loro composti reagiscono. Così, la lattuga a foglie verdi possiede antiossidanti che reagiscono più lentamente, mentre quelle a foglie rosse hanno un effetto più veloce. I risultati di questo studio sono stati recentemente pubblicati dal Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Molti sanno che gli alimenti con effetto antiossidante forniscono protezione a lungo termine contro le reazioni a catena di processi di radicali liberi, le molecole che sono in grado di causare un danno cellulare e generare varie malattie. I radicali liberi danneggiano il nostro corpo provocando nel migliore dei casi invecchiamento, nel peggiore invece gravi malattie.
La lattuga è un alimento molto ricco di antiossidanti, in quanto contiene composti come gli acidi fenolici, flavonoidi, antociani e, tra le altre cose, vitamine A e C. Per condurre questa ricerca iniziata nel 2011, alla quale hanno partecipato anche i ricercatori dell’Università di Pisa, i composti di tre varietà di lattuga sono stati analizzati: la foglia verde ‘Batavia’, la semi-verde ‘Marvel di Four Seasons’ e la rossa ‘Oak Leaf’. Attraverso l’utilizzo di tecniche di risonanza paramagnetica elettronica, si è osservato il comportamento della cinetica dei composti di ogni varietà. I risultati hanno mostrato che la lattuga a foglie verdi contiene composti antiossidanti idrosolubili che agiscono a bassa velocità, quella a foglia rosse possiede composti con proprietà cinetiche rapide, e la semi verde comprende velocità intermedio-rapida. Come sottolinea il dottor Pérez-López, “Il fatto che ci sono composti che agiscono a differenti velocità non significa che alcuni sono migliori o peggio di altri. E’ importante che il nostro corpo acquisisca alimenti con potere antiossidante con cinetica più lenta in modo che questi ultimi continueranno ad agire per un periodo di tempo più lungo. Anche se alle persone dico che è molto interessante mescolare diversi tipi di lattuga perché hanno diverse caratteristiche complementari”.
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